Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Bloem is bloem, toch?
Toen we begonnen met brood bakken, leek het verschil tussen een pak tarwebloem uit de supermarkt en een goede Franse T65 misschien vooral iets voor fanatieke thuisbakkers.
Inmiddels kijken we daar anders naar.
Voor onze zuurdesembroden gebruiken we bewust hoogwaardige bloem en meel, zoals T65, T80 en rogge T130.
Niet omdat je met bloem uit de supermarkt geen brood kunt bakken. Dat kan absoluut.
Maar wanneer je veel tijd steekt in het opbouwen van een goede starter, fermentatie, glutenontwikkeling en shaping, vinden wij het logisch om ook aandacht te besteden aan het ingrediënt dat verreweg het grootste gedeelte van je brood vormt: de bloem en het meel.
En het verschil merk je niet alleen in smaak. Het kan invloed hebben op vrijwel het hele proces.
Eerst even: bloem en meel zijn niet hetzelfde
In recepten worden de woorden bloem en meel regelmatig door elkaar gebruikt. Toch is er een verschil.
Bij bloem is een groter gedeelte van de zemelen en kiemdelen uit het graan verwijderd.
Bij meel blijft meer van de oorspronkelijke graankorrel aanwezig.
Dat heeft invloed op onder andere:
- kleur;
- smaak;
- voedingswaarde;
- wateropname;
- deegstructuur;
- fermentatie.
Daarom combineren we verschillende soorten graag. In ons Pain de Campagne gebruiken we bijvoorbeeld T65, T80 en rogge T130. Iedere soort heeft daarin zijn eigen functie.
Wat betekenen T65, T80 en T130 eigenlijk?
De Franse T-aanduiding zegt iets over het mineraal- of asgehalte van de bloem of het meel.
Heel simpel gezegd: hoe hoger het T-getal, hoe meer bestanddelen van de oorspronkelijke graankorrel aanwezig zijn.
T65 is daardoor relatief licht. T80 bevat meer van de graankorrel. T130 is nog veel donkerder en rijker aan minerale bestanddelen.
Dat verschil zie je. Maar belangrijker: je proeft en voelt het ook in je brood.
Waarom kopen we dan niet gewoon tarwebloem uit de supermarkt?
Dat kan dus wel. Sterker nog: wanneer je net begint en alleen wilt ontdekken of brood bakken iets voor je is, zouden wij nooit zeggen dat je eerst allerlei dure bloem moet bestellen voordat je überhaupt mag beginnen.
Pak goede tarwebloem en ga bakken.
Maar zodra je serieus met zuurdesem aan de slag gaat, wordt bloem veel meer dan simpelweg “het witte poeder waar deeg van wordt gemaakt”. We willen weten:
- wat voor bloem we gebruiken;
- hoeveel water die aankan;
- hoe het deeg zich ontwikkelt;
- hoe het reageert op een lange fermentatie;
- hoeveel structuur het kan opbouwen;
- welke smaak het aan het brood geeft.
Met bloem die specifiek geschikt is voor brood kunnen we daar veel gerichter mee werken.
1. Zuurdesem vraagt behoorlijk wat van bloem
Een zuurdesemdeeg heeft tijd nodig. Wij mengen niet ’s ochtends wat bloem met gist om twee uur later een brood uit de oven te trekken.
Ons deeg doorloopt verschillende fases: mengen → glutenontwikkeling → folds → bulkfermentatie → shaping → koude narijs → bakken.
Dat betekent dat het deeg gedurende een lange periode voldoende structuur moet behouden.
Tijdens die tijd gebeurt er van alles. Fermentatie gaat door. Zuren ontwikkelen zich. En het glutennetwerk moet voldoende kracht behouden om de geproduceerde gassen vast te houden.
Daarom vinden wij de kwaliteit en eigenschappen van onze bloem belangrijk.
2. Eiwit is belangrijk, maar vertelt niet het hele verhaal
Bij broodbloem wordt vaak als eerste naar het eiwitpercentage gekeken. Logisch — de eiwitten die gluten kunnen vormen spelen een belangrijke rol in de structuur van het deeg.
Maar: een hoger eiwitpercentage betekent niet automatisch betere bloem.
Twee bloemsoorten met een vergelijkbaar eiwitpercentage kunnen zich tijdens mengen, fermenteren en bakken toch anders gedragen. Naast de hoeveelheid eiwit is bijvoorbeeld ook de kwaliteit en het gedrag van de gluten belangrijk.
Daarom kijken wij liever naar hoe een bloem daadwerkelijk presteert in ons deeg dan alleen naar één getal op de verpakking.
3. Goede bloem geeft ons controle over hydratatie
Wie langer brood bakt, komt vanzelf bij hydratatie terecht. Hydratatie is de hoeveelheid water ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.
Bijvoorbeeld: 500 g bloem + 350 g water = 70% hydratatie.
Maar 70% hydratatie voelt niet met iedere bloem hetzelfde. De ene bloem kan relatief veel water opnemen en toch een sterk en handelbaar deeg vormen. Een andere bloem kan bij dezelfde hoeveelheid water veel slapper aanvoelen.
Dat is een belangrijke reden waarom je niet zomaar ieder recept één-op-één kunt kopiëren met willekeurige bloem en exact hetzelfde resultaat kunt verwachten.
Goede bloem die we inmiddels kennen, geeft ons een belangrijk voordeel: voorspelbaarheid. We weten steeds beter hoe ons deeg hoort te voelen. En daardoor herkennen we ook sneller wanneer iets niet klopt.
4. Glutenontwikkeling wordt voorspelbaarder
Tijdens mengen en kneden willen we een glutennetwerk ontwikkelen. Dat netwerk zorgt er uiteindelijk voor dat het gas dat tijdens fermentatie ontstaat in het deeg kan worden vastgehouden.
Dat draagt bij aan volume, ovenspring, structuur en luchtigheid van de kruim.
Wij gebruiken regelmatig een KitchenAid voor onze glutenontwikkeling en combineren dat waar nodig met folds.
Juist wanneer je steeds dezelfde hoogwaardige bloem gebruikt, leer je hoe dat deeg zich hoort te gedragen. Hoe voelt het na het mengen? Hoe ziet het eruit na het kneden? Hoeveel sterker wordt het na een fold? Wanneer heeft het voldoende spanning?
Dat leerproces wordt moeilijker wanneer je voortdurend willekeurige bloemsoorten gebruikt die allemaal anders reageren.
5. Smaak
Misschien wel de leukste reden: smaak.
Brood bestaat voor een enorm gedeelte uit graan en water. Als je betere en smaakvollere grondstoffen gebruikt, geef je jezelf dus ook een betere basis voor smaak.
Dat is precies waarom wij niet uitsluitend met één heel witte bloem werken. T65 vormt een mooie basis. T80 brengt meer karakter. Rogge T130 voegt weer een compleet andere dimensie toe.
Samen met een lange fermentatie kan daardoor een veel interessanter brood ontstaan. Zuurdesem moet wat ons betreft niet alleen mooi zijn op Instagram. Het moet vooral ontzettend lekker zijn.
6. T65: onze basis
T65 gebruiken we ontzettend graag. Het is een mooie basis voor brood waarbij we zowel een goede structuur als smaak willen.
We gebruiken T65 onder andere voor onze broden en hebben Doughbert oorspronkelijk ook met T65 opgebouwd.
Waarom vinden we T65 zo prettig? Omdat het voor onze manier van bakken een mooie balans geeft tussen glutenontwikkeling, handelbaarheid, smaak, luchtigheid en karakter.
Een goede T65 is daardoor een ingrediënt dat we eigenlijk standaard in huis willen hebben.
7. T80: meer karakter
T80 zit een stap verder richting een minder sterk uitgezeefd product. Er blijven meer bestanddelen van de graankorrel aanwezig dan bij T65.
Dat merk je onder andere aan een donkerdere kleur, uitgesprokener smaak, ander gedrag van het deeg en andere wateropname.
Wij gebruiken T80 graag als onderdeel van een bloem-/meelmix. Je krijgt daarmee meer karakter zonder dat je meteen een volledig volkoren brood maakt. Voor een Pain de Campagne vinden wij die balans erg mooi.
Een echte T80 (Franse classificatie) is op bol.com lastig te vinden — Zeeuwse bloem is qua uitmaalgraad het dichtstbijzijnde alternatief dat wij hebben kunnen vinden.
8. Rogge T130: een klein aandeel, groot verschil
En dan rogge. Rogge gedraagt zich heel anders dan tarwe. Het bevat wel eiwitten, maar vormt niet hetzelfde sterke glutennetwerk waarop we bij tarwebrood vertrouwen.
Toch gebruiken we het ontzettend graag. Waarom? Vanwege smaak, kleur, aroma, karakter en invloed op fermentatie.
Je hebt bovendien niet per se enorme hoeveelheden nodig om het verschil te merken. Een relatief klein aandeel rogge kan een brood al duidelijk een ander karakter geven.
Wij gebruiken rogge T130 daarom graag in ons Pain de Campagne.
9. Onze Pain de Campagne laat precies zien waarom we combineren
Een mooi voorbeeld is onze eigen basis:
- 250 g T65
- 200 g T80
- 50 g rogge T130
- 325 g water
- 150 g actieve starter
- 10 g Middellands zeezout
We zouden natuurlijk ook simpelweg 500 gram van één soort bloem kunnen gebruiken. Maar juist de combinatie vinden we interessant.
De T65 geeft ons een sterke lichte basis. De T80 brengt meer graansmaak en karakter. De rogge T130 voegt een diepere, uitgesproken component toe. En Doughbert brengt vervolgens de fermentatie.
Het resultaat is niet alleen een brood dat technisch goed moet functioneren. We bouwen bewust aan smaak én structuur.
10. Goede bloem helpt bij reproduceerbaar bakken
Dit is misschien wel één van de belangrijkste redenen waarom we steeds met dezelfde bloem en hetzelfde meel werken.
Stel dat je deze week een fantastisch brood bakt met bloem A. Volgende week gebruik je bloem B. Daarna een half pak bloem C dat nog in de kast stond. Je verandert daarmee iedere keer een belangrijke variabele.
Als brood C vervolgens veel platter wordt, wat was dan de oorzaak? Was je starter minder actief? Was je bulk te lang? Was het warmer? Heb je anders gekneed? Of kon die andere bloem simpelweg minder goed omgaan met dezelfde hoeveelheid water?
Door met vaste, goede grondstoffen te werken, halen we een deel van die onzekerheid weg. Dat maakt leren bakken veel gemakkelijker.
11. Duurder betekent overigens niet automatisch beter
Ook dit vinden we belangrijk. Een zak bloem van €5 is niet automatisch beter dan een zak van €2 omdat er een mooi ambachtelijk etiket op zit.
Wij kijken liever naar: type bloem of meel, waarvoor het bedoeld is, eiwitgehalte en eigenschappen, herkomst en maling waar relevant, hoe het met water omgaat, hoe het fermenteert, hoe het deeg zich gedraagt, en uiteindelijk hoe het brood smaakt.
Prijs is geen kwaliteitsmeting. Een hoogwaardige bloem is voor ons een bloem waarvan de eigenschappen passen bij het brood dat we willen bakken.
12. Kan ik dan helemaal geen supermarktbloem gebruiken?
Natuurlijk wel. We willen absoluut niet de indruk wekken dat je zonder speciale Franse bloem geen zuurdesembrood kunt maken. Dat zou onzin zijn. Er zijn bovendien supermarkten die prima bloem verkopen.
Het punt is vooral dat een algemene tarwebloem meestal niet specifiek is gekozen voor jouw recept, jouw hydratatie en een lange zuurdesemfermentatie.
Als beginner kun je er prima mee oefenen. Maar wanneer je meer controle wilt over je resultaten, vinden wij het logisch om uiteindelijk bloem en meel te kiezen waarvan je weet wat je koopt en hoe het zich gedraagt.
13. Pas op wanneer je van bloem wisselt
Dit is een belangrijke tip. Stel dat je altijd ons recept maakt met T65, T80 en rogge T130. En vervolgens vervang je alles door andere bloem.
Ga er dan niet automatisch vanuit dat het deeg exact hetzelfde zal voelen. Vooral de wateropname kan verschillen.
Daardoor kan een deeg met exact dezelfde hydratatie droger, steviger, soepeler, natter of veel plakkeriger aanvoelen.
Voeg daarom niet blind extra water of bloem toe omdat je gewend bent aan een bepaalde deegstructuur. Observeer eerst wat je nieuwe bloem doet.
14. Verander één variabele tegelijk
Dit is sowieso één van onze belangrijkste regels bij Desempunt.
Wil je andere bloem proberen? Prima. Maar probeer dan niet tegelijkertijd je hydratatie te verhogen, meer starter te gebruiken, je kneden te veranderen, je bulk langer te maken, én op een andere manier te bakken.
Als het brood daarna anders wordt, weet je nog steeds niet waarom.
Wij veranderen liever één ding tegelijk. Andere T65? Houd de rest zoveel mogelijk gelijk. Dan kun je daadwerkelijk beoordelen wat die bloem met je brood doet.
15. Goede bloem is geen oplossing voor slechte fermentatie
Ook dit moeten we erbij zeggen. Je kunt de beste bloem ter wereld kopen. Maar als je starter niet actief is of je deeg zwaar overfermenteert, gaat die bloem je brood niet redden.
Hetzelfde geldt voor slechte glutenontwikkeling, verkeerde shaping, ongeschikte deegtemperatuur, onvoldoende stoom, of te vroeg of te laat bakken.
Goede grondstoffen geven je een betere en consistentere basis. Ze vervangen geen techniek.
Is hoogwaardige bloem veel duurder per brood?
Dit vinden we zelf een interessante manier om ernaar te kijken.
Een zak hoogwaardige bloem kan duidelijk duurder zijn dan de goedkoopste bloem uit de supermarkt. Maar per brood gebruiken we misschien ongeveer 500 gram bloem en meel.
Zelfs wanneer hoogwaardige bloem per kilo een paar euro meer kost, blijft het verschil per zelfgebakken brood relatief beperkt.
Zeker wanneer je bedenkt hoeveel tijd je in een zuurdesembrood steekt: starter verzorgen → deeg maken → kneden → folds → bulk → shaping → koude narijs → bakken.
Dan vinden wij het persoonlijk zonde om juist op het hoofdingrediënt zoveel mogelijk te besparen.
Onze keuze bij Desempunt
Voor onze broden kiezen wij daarom bewust voor hoogwaardige bloem en meel waarvan we de eigenschappen leren kennen. Onze drie belangrijke soorten zijn:
T65 — voor structuur, luchtigheid en als veelzijdige basis.
T80 — voor extra karakter en graansmaak.
Rogge T130 — voor diepte, aroma en het specifieke karakter van rogge.
Samen geven ze ons veel mogelijkheden om recepten op te bouwen en aan te passen. En misschien nog belangrijker: we leren precies hoe ze zich gedragen.
Wat raden we een beginner aan?
Ben je nog nooit met zuurdesem begonnen? Dan hoef je echt niet meteen tien verschillende zakken meel te bestellen.
Wij zouden beginnen met een kleine selectie goede producten:
1. Goede T65 — een veelzijdige basis waarmee je veel kunt.
2. T80 — om meer smaak en karakter toe te voegen.
3. Rogge T130 — voor rogge in je broden en om mee te experimenteren.
Daar kun je ontzettend veel verschillende broden mee maken. Gebruik ze vervolgens vaker. Leer hoe ze voelen. Kijk hoeveel water ze aankunnen. Leer hoe het deeg eruitziet wanneer de gluten goed ontwikkeld zijn. En kijk hoe ze reageren tijdens fermentatie.
Tot slot
Wij gebruiken hoogwaardige bloem en meel niet omdat een brood anders automatisch mislukt. En ook niet omdat een dure verpakking garant staat voor goed brood.
We gebruiken ze omdat we steeds meer controle willen over wat we bakken.
Goede bloem en goed meel geven ons een betrouwbare basis voor glutenontwikkeling, wateropname, fermentatie, structuur, ovenspring, kruim en vooral smaak.
Maar misschien is het belangrijkste voordeel nog wel: consistentie.
Wanneer je steeds met dezelfde goede grondstoffen werkt, leer je hoe je deeg hoort te voelen en gedragen. En vanaf dat moment wordt een afwijkend deeg ineens informatie. Je merkt sneller dat iets anders gaat dan normaal. Je gaat begrijpen waarom.
En precies daar zit voor ons het verschil tussen simpelweg een recept volgen en daadwerkelijk leren bakken.
Supermarktbloem kan prima brood opleveren. Maar als we twee dagen bezig zijn met een brood, Doughbert op het juiste moment willen gebruiken en aandacht besteden aan iedere stap van het proces, kiezen wij liever ook bewust voor het ingrediënt waar ons brood voor het grootste gedeelte uit bestaat.
Goede bloem is geen garantie voor goed brood. Maar goed brood verdient wat ons betreft wel een goede basis.
