Goede pizza begint niet op het moment dat hij de oven in gaat. Een groot deel van het resultaat ontstaat al in de koelkast.
Bij onze Napolitaanse pizza kiezen we daarom bewust voor ongeveer 48 uur koude fermentatie. Niet omdat langer automatisch beter is, maar omdat deze tijd voor ons een mooie balans geeft tussen smaak, structuur, luchtigheid en planning.
Wat gebeurt er tijdens koude fermentatie?
Wanneer het deeg na het kneden en opbollen de koelkast in gaat, stopt de fermentatie niet volledig. Door de lage temperatuur wordt het proces alleen sterk vertraagd.
Gist en micro-organismen blijven langzaam actief en enzymen in de bloem blijven ondertussen zetmeel en eiwitten afbreken.
Daardoor krijgt het deeg meer tijd om smaak te ontwikkelen, wordt de glutenstructuur soepeler en ontstaan suikers die later tijdens het bakken bijdragen aan kleur en smaak.
Je zou het kunnen zien als een proces waarbij we het deeg bewust tijd geven in plaats van snelheid.
1. Meer smaak
Een pizzadeeg dat je snel maakt en een paar uur later bakt kan prima zijn, maar het smaakprofiel is meestal wat eenvoudiger.
Tijdens een langere fermentatie ontstaan meer aromatische verbindingen. Na ongeveer 48 uur krijgen wij daardoor een deeg met meer diepte, zonder dat het overdreven zuur hoeft te worden.
Het doel is niet een zure pizza. Een goede bodem moet vooral smaken naar goed gefermenteerd deeg, goede bloem en de hitte van de oven.
2. Het deeg wordt soepeler
Een ander voordeel merk je direct zodra je de deegbol opent.
Tijdens de fermentatie ontspant de glutenstructuur langzaam. Daardoor laat het deeg zich makkelijker vanuit het midden naar buiten drukken en vervolgens voorzichtig uitrekken.
Dat is belangrijk bij Napolitaanse pizza, omdat we geen deegroller gebruiken. Daarmee zou je namelijk een groot deel van het opgebouwde gas uit de rand drukken.
Een goed gefermenteerde deegbol hoort soepel te zijn en niet agressief terug te veren.
3. Een luchtigere cornicione
Tijdens de fermentatie ontstaat koolzuurgas in het deeg. Dat gas wordt gevangen in het glutennetwerk.
Wanneer de pizza later in een zeer hete oven terechtkomt, zet dat gas snel uit. Tegelijkertijd verandert vocht in het deeg in stoom.
Het resultaat is die typische luchtige rand: de cornicione.
Die luchtige structuur ontstaat dus niet alleen in de oven. De basis wordt al tijdens de fermentatie gelegd.
4. Mooier bakken
Tijdens de lange fermentatie breken enzymen een deel van het zetmeel af tot kleinere suikers.
Die suikers spelen tijdens het bakken een belangrijke rol bij de bruining van het deeg en de ontwikkeling van geroosterde smaken.
De mooie donkere plekjes op een Napolitaanse pizza komen dus niet alleen door een hete oven. Het deeg moet er zelf ook klaar voor zijn.
Waarom niet gewoon 24 uur?
Dat kan absoluut. Ook na 24 uur koude fermentatie kun je een uitstekende pizza maken.
Voor onze methode is ongeveer 48 uur alleen een heel mooi middenpunt. Het deeg heeft duidelijk tijd gehad om smaak te ontwikkelen en te ontspannen, zonder dat we meteen naar extreem lange fermentaties van drie, vier of vijf dagen hoeven.
Langer is namelijk niet automatisch beter. Op een bepaald moment kan het glutennetwerk juist te ver worden afgebroken en wordt het deeg slap, plakkerig en moeilijker te vormen.
Daarom moeten de hoeveelheid starter of gist, de bloem en de temperatuur altijd passen bij de gekozen fermentatieduur.
Onze planning
Voor pizza-avond op vrijdag maken we het deeg meestal op woensdag.
Na het kneden krijgt het deeg nog een korte ontwikkeling op kamertemperatuur. Daarna verdelen we het in deegbollen en gaan deze vrijwel direct de koelkast in.
Daar blijven ze ongeveer 48 uur rond 4°C.
Op vrijdag halen we de deegbollen ongeveer twee uur voor het bakken uit de koelkast.
In die laatste uren kan het deeg langzaam wat op temperatuur komen en verder ontspannen.
Een goede deegbol voelt uiteindelijk zacht en luchtig aan en laat zich zonder veel weerstand openen.
Temperatuur is minstens zo belangrijk als tijd
48 uur bij 4°C is iets heel anders dan 48 uur bij bijvoorbeeld 8°C.
Hoe warmer het deeg staat, hoe sneller de fermentatie verloopt.
Daarom kijken we nooit alleen naar de klok. De koelkasttemperatuur, hoeveelheid starter of gist, bloemsterkte en temperatuur van het deeg bepalen samen hoe snel het proces gaat.
De klok vertelt wanneer je moet gaan kijken, maar het deeg vertelt wanneer het klaar is.
Is koude fermentatie noodzakelijk?
Nee. Je kunt absoluut lekkere pizza maken met een kortere fermentatie.
Voor thuisbakkers heeft koude fermentatie alleen een groot voordeel: controle.
In plaats van exact te moeten voorspellen wanneer een deeg na enkele uren op kamertemperatuur perfect gefermenteerd is, vertragen we het proces sterk.
En het past perfect in een normale werkweek:
Woensdagavond deeg maken. Donderdag niets doen. Vrijdagavond pizza bakken.
Ondertussen doet de koelkast het grootste deel van het werk.
Waarom wij voor 48 uur kiezen
Voor ons draait 48 uur koude fermentatie uiteindelijk om vier dingen: meer smaak, soepeler deeg, een luchtigere rand en meer controle.
Het is geen magisch getal. Het is simpelweg een fermentatieduur die heel goed past bij onze manier van pizzadeeg maken.
En misschien nog belangrijker: het maakt het mogelijk om op vrijdagavond uitstekende pizza op tafel te zetten, terwijl het meeste werk al twee dagen eerder is gedaan.